Kaip vartoti vaisius, kurie parduotuvėje išlieka švieži pusę metų?

Vaškuoti obuoliai. Montano rūgščių eteriais apdorotos daržovės. Sandėliuose pesticidais nupurkšti citrusiniai vaisiai. Apsauginių dujų pripildytos mėsos ar prieskoninių daržovių pakuotės. Ir visa tai – ant kasdienio mūsų stalo. „Pirmiausia - nuplauk“, - ar tik nereikėtų iš rankos išplėšti banano ar obuolio, jei ji tiesiasi į pirkinių krepšį vos išėjus iš parduotuvės?
 

Ne tik reikia, bet ir būtina nuplauti, o jei įmanoma - ir nulupti. Antraip į gurgiantį pilvą sukris porcija vaško ar grybelius ir balterijas naikinančių chemikalų.

Šaltis ir deguonies badas

Soduose, kaip ir laukuose – pats darbymetis. Vienur skinami obuoliai, kitur – kasamos bulvės ar kertamos kopūstų galvos. Visa tai gabenama tiesiai į sandėlius. Šiais laikais - ne bet kokius.

Lietuvos ūkininkams atsivėrė bulvių ir daržovių eksporto vartai į kitas valstybes tik tuomet, kai jie prisistatė modernių saugyklų. Apie 0 laipsnių, - tokioje temperatūroje milžiniškuose šaldytuvuose sandėliuojami kopūstai sulaukia pavasario. Ir už „padorią“ kainą parduodami tiems, kam jų pritrūksta.

„Vienas iš populiariausių metodų, kuris sumažina vaisių ir daržovių metabolinius (medžiagų apykaitos) procesus ir pailgina jų vartojimo laiką – tai vaisių ir daržovių atšaldymas“, - sako Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vedėjos pavaduotoja Loreta Mačytė.

Esant nulinei temperatūrai, vaisiuose ir daržovėse sulėtėja gyvybiniai procesai, o kartu – ir fermentų veikla, dėl kurios šie produktai ruduoja, netenka ryškios spalvos bei prekinės išvaizdos.

„Kitas fizinis metodas, naudojamas tam, kad kuo ilgiau vaisiai ir daržovės nepaleistų išvaizdos bei skonio – jie laikomi sandėliuose, sumažinus juose deguonies kiekį. Deguonis gali būti išsiurbiamas ir iš pakuočių. Jį įmanoma sumažinti ir produktams gabenti skirtose transporto priemonėse“, - sakė L.Mačytė.

Mokslininkai ir toliau ieško kitų fizinių būdų, pavyzdžiui, kaip maisto produktus apsaugoti nuo gedimo, taikant aukšto slėgio ar elektrinio lauko impulsus.

Europos Sąjungos šalyse kol kas nei vaisiai, nei daržovės nėra apdorojami jonizuojančia spinduliuote, tačiau kitose valstybėse tai – jau įprasta. Spinduliuotė užmuša mikroorganizmus, skatinančius produktų puvimą ir gedimą.

Ant vaisių - vaškas

Trink netrynęs, bet citrina, obuolys ar kriaušė – nenusiplauna, o prie rankų limpa kažkoks vaškinis blizgalas?

Pasirodo, tai ir yra vaškas. Nes citrusinių vaisių, melionų, kriaušių ir obuolių vartojimo laikas pailginamas, padengiant jų paviršių specialiomis medžiagomis.

Tam tikri emulsikliai, stabilizatoriai, glajinės medžiagos (bičių vaškas, kandelilos vaškas, šalikas, mikrokristalinis ar karnaubos vaškas, oksiduotas polietileno vaškas), montano rūgščių eteriai – visa tai atsiduria ant vaisių ir daržovių, palaiminus ne kam kitam, o Lietuvos higienos normai „Leidžiami naudoti maisto priedai“.

Pasak L.Mačytės, augdami vaisiai ir daržovės natūraliai pasidengia tam tikra vaškine plėve, apsaugančia juos nuo džiuvimo, kenksmingų mikroorganizmų ar atmosferos poveikio.

Tačiau ruošiant vaisius ir daržoves parduot, dažniausiai jie yra nuplaunami ar kitaip apdorojami, todėl netenka savo apsauginio sluoksnio.
 

„Norint jį atkurti, naudojamos apsauginės paviršiaus apdorojimo medžiagos, pavyzdžiui, įvairių rūšių organinės kilmės vaškas. Juo padengti vaisiai lėčiau sausėja, todėl vartojimo laikas ilgėja. Taip pat pagerėja ir prekinė vaisių išvaizda, – vaškas suteikia akims malonų blizgesį“, - paaiškino pašnekovė.

Žmogaus organizmas vaško nevirškina ir jo neabsorbuoja, todėl vaškas sveikatai neturi jokio neigiamo poveikio. Kadangi vandenyje jis yra netirpus, vaško neįmanoma nuplauti. Todėl vaisius ar daržoves geriau nulupti.

Slaptažodis - „imazalilas“

Šaltis, deguonies badas ir vaškas – anaiptol ne visos apsaugos priemonės, kurių griebiamasi, siekiant pailginti vaisių ir daržovių prekybos laiką.

Vaisiams ir daržovėms nuo gedimo apsaugoti naudojami ir pesticidai. Vienas populiariausių – imazalilas. Tai fungicidas, „žudantis“ grybelius bei pelėsius ir taip apsaugantis vaisius nuo gedimo.

„Juo ypač dažnai nupurškiami citrusiniai vaisiai, vos tik nuimamas jų derlius. Tai labai aktualu šiltuose kraštuose, nes be fungicidų derlius supūtų per keletą mėnesių“, - užsiminė L.Mačytė.

Jos teigimu, kaip ir visi kiti fungicidai, imazalilas nėra „nekaltas avinėlis“. Jis yra toksiškas (nuodingas) žinduoliams, - daro neigiamą poveikį gyvūnų kepenims ir skydliaukei. Nustatyta, kad jis pavojingas įkvėpus ar prarijus, tačiau per odą (užtiškus) į organizmo vidų nepatenka.

Anot L.Mačytės, nustatyta, kad žmonių skydliaukei neigiamo poveikio jis neturi, o kokią įtaką daro kepenų veiklai, tiriama toliau. Šio pesticido naudojimas yra griežtai ribojamas, - būtina atsižvelgti į mokslininkų nustatytą saugų – leistiną naudoti jo kiekį.

Daugiausia imazalilo susikaupia vaisių žievelėje.

Ypač svarbu - nuplauti

Norint pašalinti medžiagas, kuriomis buvo apdoroti vaisiai, reikia juos kruopščiai nuplauti. O žievės nenaudoti maistui, juo labiau – citrinų žievės.

Estų mokslininkai ištyrė, kad pesticidai nepašalinami plaunant šaltu vandeniu ar net muilu. Vaisius būtina plauti bent jau karštu vandeniu.

Girdėti siūlymų, kad vaisius dera plauti ar net mirkyti sodos tirpale, bet kaip iš tiesų veikia plovimas su soda, anot L.Mačytės, laboratorijose nėra ištirta.

„Auginant, sandėliuojant ir transportuojant ekologiškus vaisius ar daržoves, draudžiama naudoti sintetinius pesticidus. Todėl ekologiškų vaisių žieveles galima naudoti ir kepiniams, ir kitiems patiekalams ruošti“, - sakė L.Mačytė.

Kodėl nesupūna ispaniškos braškės?

Anot L.Mačytės, vartotojai dažnai jos teiraujasi, kuo ir kaip apdorojamos užsienyje užaugintos braškės, kad jos, atgabentos kad ir iš Ispanijos į Lietuvą, nepraranda prekinės išvaizdos?

„Transportuoti atsparios veislės – dar ne viskas. Ispanijoje, Lenkijoje ar kitose šalyse braškės paprastai skinamos esant gan aukštai aplinkos temperatūrai. Todėl svarbiausia – juo skubiau jas atvėsinti iki nulinės temperatūros ir tokią ją išlaikyti visą laiką, kol jos pateks į parduotuves“, - sakė L.Mačytė.
Transportavimo laikui pailginti kartais naudojama ir anglies dioksido dujomis modifikuota atmosfera, kuri slopina braškių gyvybinius procesus, ir jos lėčiau genda.

Cheminės medžiagos dažniausiai nenaudojamos – tai patvirtina ir ne kartą atlikti laboratoriniai įvežtų braškių tyrimai.

x x x

Mėsa – pakuotėse su apsauginėmis dujomis

Viktorija Septilkienė, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyriausioji veterinarijos gydytoja:

„Mėsos gaminių tinkamumo vartoti terminai priklauso ne tik nuo jų apdorojimo būdų (pavyzdžiui, virimas ar šaltas rūkymas), bet ir nuo jų sudėties ir kokybės rodiklių. Kuo didesnė mėsos gaminio drėgmė, tuo trumpesnis tinkamumo vartoti terminas.

Dažniausiai vartotojams siūloma jau supakuota mėsa ir jos gaminiai, nes tai leidžia užtikrinti pagamintų produktų saugą ir kokybę, pailgėja jų tinkamumo vartoti terminai, ilgiau išlieka nepakitusios jų juslinės savybės.

Vienas iš naujausių pakavimo būdų – pakuotės, kuriose naudojamos apsauginės dujos. Tai pakavimas naudojant dujas iš trijų natūraliai ore egzistuojančių elementų: anglies dvideginio, azoto bei deguonies.

Maisto produktai, kurių pakavimui buvo panaudotos apsauginės dujos, turi būti paženklinti užrašu „Supakuota naudojant apsaugines dujas“. Taip pakuojami mėsos, žuvies, pieno ir kiti produktai. Toks produktų apsaugos būdas yra brangesnis, lyginant su kitais pakavimo būdais, tačiau efektyvesnis, - tinkamumo vartoti laikas gerokai pailgėja.

Juoba kad pakuojant vakuume, iš pakuotės išsiurbiamas oras, tačiau vis tiek lieka mikroorganizmų, galinčių veikti ir tokiomis sąlygomis.

Dažniausiai naudojamos azoto, argono dujos ar azoto ir anglies dvideginio, deguonies ir anglies dvideginio mišiniai. Dujos priskiriamos maisto priedų grupei, o jų mišinių sudėtis yra įvairi, priklausomai kokios rūšies produktams skirtas dujų mišinys.

Maisto pramonėje leidžiama naudoti tokius maisto priedus kaip E290 (anglies dioksidas), E938 (argonas), E939 (helis), E941 (azotas), E942 (di-azoto oksidas), E948 (deguonis), E949 (vandenilis).“